Бабине літо скоромне: рецепти страв, що ніби придумані для осені

18.10.2017
Бабине літо скоромне: рецепти страв, що ніби придумані для осені

Запечена рулька — мрія багатьох чоловіків. (Фото з сайта pekarenok.info.)

Начиталася цікавих думок про осінь і виявила закономірність: народ любить осінь за гарячі запашні чаї, духмяну випічку й ситні обіди.
Ну що ж, чудова причина її любити і за це.
Поети і письменники, напевне, мали своє бачення джерел натхнення в осені, але поетична кулінарія — це також своєрідне мистецтво.
Головне, що до нього долучитися ніколи і нікому не пізно, потрібно лише бажання.

Зрази і селерова ароматна досконалість

Навіть м’ясо приготувати восени треба якось по-осінньому.
 
Чи овочі  — вони взагалі королі осені.
 
Просто  так відварити картоплю — смачно, але банально.
 
Її можна, приміром, нафарширувати м’ясом і запекти зі спеціями і вершками так, що пальчики оближеш.
 
Або гостей запросиш, щоб, як кажуть, два задоволення отримати в одному. 
 
Отож для «м’ясистої картоплі» потрібно: 1,5 кг картоплі, 400 г фаршу (яловичого, курячого, зі свинини або суміш), 200 г вершків і 50 г вершкового масла, 4 ложки олії, яйце, цибулина, спеції та сіль за смаком. 
 
Картоплю очистити і вирізати серединки.
 
Викласти на змащене олією деко отворами догори.
 
Фарш викласти в миску, вбити в нього яйце, додати спеції, посолити і поперчити.
 
Цибулину нарізати невеликими кубиками.
 
У фарш можна додати сирої нарізаної цибулі, а можна її попередньо обсмажити на олії до прозорості.
 
Перемішати і готовим фаршем начинити картоплю.
 
На пательні розтопити вершкове масло, додати вершки, перемішати і прогріти.
 
До кипіння не доводити. У деко з фаршированою картоплею влити воду і масляно-вершкову суміш.
 
Відправити в розігріту до 180 градусів духовку на 40 хвилин.
 
На кухні також можна придумувати власні каламбури, а не лише поезію.
 
Відразу зрази — звучить двозначно: їх можна і приготувати відразу, тобто швидко, і спожити не менш швидко, бо дуже смачні.
 
Начинки готуються різні: і з м’ясного фаршу, і з вареного яйця із зеленню, і з грибами, і з капустою, з іншими овочами, з кашами, із сиром тощо.
 
Наші будуть з м’ясом — з яловичиною, якої потрібно півкілограма.
 
Ще візьмемо 2 яйця, 100 г білого хліба, склянку молока, 2 цибулини, 3 столові ложки топленого масла, зелень, сіль і спеції. 
 
З хліба зрізати скоринки і залити його молоком навпіл з водою.
 
Яловичину пропустити через м’ясорубку з однією цибулиною.
 
Додати до неї відтиснутий хліб і вимішати фарш. Цибулю порізати і обсмажити до золотистого кольору.
 
Яйця відварити і подрібнити. Цибулю охолодити, додати до неї яйця, покришену зелень, сіль і перець.
 
Частину м’ясного фаршу сформувати коржем, покласти всередину начинку з яєць і цибулі.
 
З’єднати краї коржа і зліпити котлету.
 
Обваляти зрази в сухарях і посмажити на сковороді з олією до легкого підрум’янення. 
 
А тепер селерова печеня — смачна ароматна досконалість.
 
Тому що селера в даному разі — ніби родзинка у випічці.
 
І взагалі, ця страва — якраз для прохолодної пори року.
 
Добре зібратися гарною компанією за столом, на якому парує м’ясо з картоплею, смачно запечене із селерою, іншими овочами та спеціями. 
 
Потрібно буде 0,5 кг яловичини, корінь селери, 5 картоплин, 2 цибулини, морквина, 200 мл томатного соку, 2 л м’ясного бульйону, 3 зубці часнику, олія для смаження, сіль та спеції. 
 
Яловичину наріжте шматочками.
 
Цибулю почистіть і наріжте кільцями.
 
Покладіть на сковороду м’ясо, кільця цибулі, подрібнений часник, поперчіть, посоліть і обсмажте в олії на повільному вогні.
 
Додайте томатний сік, протушіть іще 5 хвилин.
 
Розкладіть інгредієнти у горщики в рівній кількості.
 
Картоплю, селеру, моркву почистіть і наріжте кубиками, розкладіть у горщики.
 
Залийте вміст горщиків м’ясним бульйоном, посоліть, поперчіть і поставте в розігріту до 180 градусів духовку на 50 хвилин.

Рульки для всіх

Вони ж — свинячі гомілки — улюбленці кухонних май­стринь. Холодці, заливні страви, рулети, ковбаси — з гомілок можна готувати хоч на весілля.
 
Гарно запечена рулька запросто може бути весільною стравою або збере за столом найкращих друзів. 
 
До речі, після прийдеш­ньої Покрови почалися наймасовіші гуляння весіль, бо скоро піст.
 
Покрова — покровительниця весіль.
 
До Покрови господарі припасали м’ясо, у когось була свіжина, хтось спеціально готувався до найбільшого свята осені.
 
Тому ми цього разу так і «розгулялися» на м’ясі. 
 
Отож про рульки.
 
Якщо запаслися нею — запечіть у сметані і вині, це — один із найсмачніших рецептів.
 
На рульку потрібно 0,5 л домашньої сметани, 8 картоплин, 2-3 зубці часнику, 2 невеликі морквини, цибулина, половина пляшки червоного напівсолодкого вина, лавровий листок, чорний перець горошком.
 
Дрібно порізати цибулю, моркву.
 
Налити в каструлю вино, покласти овочі, прянощі, сіль, гомілку, долити холодної кип’яченої води, щоб покрила.
 
Поставити на ніч у холодильник.
 
Відтак гомілку відварити у цьому маринаді упродовж 2 годин.
 
Потім вийняти, змастити сметаною, змішаною з вичавленим часником.
 
Порізану картоплю посолити, змішати з рештою сметани з часником, викласти на змащене деко, трохи полити вареним маринадом, наверх покласти рульку.
 
Запікати годину при температурі 200 градусів. 
 
Рулька в пиві — ще один варіант ніжного рум’яного м’яса на чималеньку компанію.
 
Хоча якщо компанія все-таки чималенька, беремо дві рульки.
 
І готуємо два маринади.
 
Маринад перший: морквина, цибулина, по шматку кореня петрушки і селери, 15 горошин духмяного перцю, 20 горошин чорного перцю, по 4-5 бутонів гвоздики і лаврових листків.
 
Маринад другий: 1 л світлого пива, 5 столових ложок меду, 0,5 стручка червоного гострого перцю, дві дрібки кмину, столова ложка соєвого соусу.
 
Вимочити рульки впродовж двох діб у холодній солоній воді (3 столові ложки на 3 л води).
 
Перекласти у невелику каструлю, додати овочі і спеції (окрім гвоздики і лаврового листка), залити водою (щоб покрила).
 
Варити годину, додати гвоздику, лаврове листя, сіль, варити ще годину.
 
Вийняти, помістити у маринад 2 (змішати усі складники), залишити на 2 години.
 
Перекласти рульки на деко, запекти за температури 200 градусів протягом години, час від часу поливаючи рідиною з дека.
 
Але я би вибрала рульку з яблуками і печерицями!
 
Я її таки вибрала і спробувала — рекомендую як святкову страву!
 
Потрібна свиняча гомілка, а до неї — 5 зубців часнику, 4 яблука, цибулина, 1 л сильногазованої води, 200 г червоного сухого вина, половина склянки олії, 3 лаврових листки, 4 шт. чорного перцю горошком, 200 г печериць, мелений перець і сіль за смаком. 
 
Гомілку помити, вийняти з неї кістку.
 
Нагріти вино, мінеральну воду і спеції до температури 36 градусів.
 
Замаринувати в цій суміші гомілку на годину.
 
Цибулю і гриби нарізати кубиками, обсмажити (окремо) до золотистого кольору.
 
Змішати, посолити, поперчити, додати почищені й нарізані яблука.
 
Гомілку нафарширувати сумішшю з грибів, цибулі і яблук.
 
З’єднати протилежні кінці гомілки і зшити міцними нитками.
 
Загорнути гомілку в фольгу або помістити в рукав для запікання.
 
Запікати 2 години при температурі 160 градусів.
 
Потім рукав розгорнути, змастити гомілку соком, що утворився, й запікати ще 15 хвилин при температурі 200 градусів до зарум’янення.

В’ялене особливе

Маєте ще чималенько м’яса в коморі?
 
То замаринуйте його і посушіть, воно зберігатиметься довго і буде смачним запасом на врочистий випадок. 
 
На 1 кг нежирної свинини або телятини потрібно 8 столових ложок соєвого соусу, половина чайної ложки чорного перцю, 4 зубці часнику, по чайній ложці солі і карі та столова ложка сухого імбиру. 
 
М’ясо порізати тонкими пластинами (2-4 мм), змастити сумішшю всіх спецій і поставити у холодильник на 6-8 годин.
 
Викласти в електросушарку, застеливши піддон папером.
 
Через 4 години перевернути. 
 
Сушити 6–8 год.
 
М’ясо готове, якщо воно пружне, гнеться і не ламається. 
 
М’ясо сушити можна також у духовці: розвісити шматочки на решітку, сушити 4–6 годин при 50 градусах. 
 
Смачного!